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Pesquisas utilizam fécula da mandioca na panificação

A pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Carla Léa de Camargo, foi a segunda palestrante do “Seminário de Agroinovação”, que aconteceu no último dia da FIMAN 2018, em Paranavaí/PR. A sua palestra “Agregação de valor em derivados da mandioca aplicados em produtos de panificação”, mostrou algumas pesquisas que o setor Cereal Chocotec (Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates) tem feito utilizando como base os derivados da mandioca.

 

Primeiramente, a pesquisadora apresentou o Ital, que possui um grupo de 13 pesquisadores, sete plantas-pilotos, seis laboratórios e realiza pesquisas, assistências tecnológicas e transferência de conhecimento.

 

Na sequência, Carla mostrou um primeiro estudo feito pelo Cereal Chocotec, “Caracterização e aplicação de farelo de mandioca em produtos de panificação e barras de cereais”. A pesquisa utilizou diferentes produtos como base: pão de forma, bolo, biscoito cookie e barra de cereal e teve por objetivo mostrar o potencial do resíduo de extração da fécula da mandioca como ingrediente alimentício e sua relevância como fonte de fibras.

 

Em cada item alimentício foi analisado o impacto do uso da mandioca em sua forma, sabor e outros elementos. Assim, foi definido qual a porcentagem ideal do ingrediente para que seja viável comercialmente. “No pão de forma houve uma redução significativa do volume, que não é interessante. Nos bolos houve uma diferenciação de coloração, volume e umidade. No biscoito, obtivemos a maior adição de fibras, de até 30% sem muita alteração do produto. Nas barras de cereais, que são mais versáteis, a adição foi até 20%”, disse.

 

O segundo estudo foi sobre a cristalização de fondants formulados com xarope de mandioca, obtidos por meio da fécula. E, por fim, ela apresentou um trabalho sobre a obtenção de pães de forma sem glúten. “Os derivados de mandioca são interessantes aos celíacos, que representam de 1% a 2% da população mundial. Os produtos sem glúten são uma tendência de mercado, consumidos por mais de 40 milhões de brasileiros e uma expectativa de crescimento de 32% até 2020”, explanou. Ela mostrou os primeiros resultados dessa pesquisa, que ainda está em curso.

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